En el libro “El mercado en el plato”, (escrito por Martín Berasategui, David de Jorge, Andoni Luis Adúriz y Bixente Arrieta) aparecía una receta de carrilleras, en este caso de ternera, en la que se alababa lo jugosa y melosa que resulta esta carne guisada. También me sorprendió que figurase en el recetario de tan ilustres cocineros, ya que es una carne de menor categoría y no suele verse en los expositores. El libro decía así: “...se deshace en hebras, entremezcladas todas de vetas de gelatina, y el jugo resultante de su guisado, es pura mermelada”. Me resultó convincente, fui al mercado, no encontré las carrileras de ternera pero sí las encontré de cerdo, y probé.
En la receta del libro iban acompañadas de minestrone cremosa de lentejas, pero yo tenía chiles que me habían sobrado de otras preparaciones, y los chiles me hacían pensar en las salsas mejicanas, y éstas en las que llevan chocolate y....me salió esta receta.
Ingredientes (para cuatro personas):
- 700 gr de carrilleras de cerdo
- 2 zanahorias
- Un puerro
- Una cebolla morada
- Un chile
- Un vasito de vino tinto
- Sal y pimienta
- Una cucharada de hierbas para caza (marca Deluxe, en Ldel)
- Vaso y medio de agua o de caldo hecho
- 2 cucharaditas de maicena
- 4 cucharadas de aceite
- Una cucharadita de cacao puro
- 2 patatas cortadas en bastoncitos (opcional como acompañamiento)
Preparación:
En la olla rápida, rehogar la carne en el aceite hasta que se dore. Picar en un robot de cocina la cebolla, el puerro y las zanahorias. Añadirlas a la carne y mover el conjunto unos minutos. Espolvorear las hierbas al gusto. Incorporar el vino y el chile (más o menos, según se prefiera el punto de picante) y verter el líquido (agua o caldo). Salpimentar y tapar la olla. Pasados veinte minutos, destapar y separar la carne. Si hay mucho líquido, se separa el exceso.Trabar la salsa con la maicena disuelta en unas cucharadas de agua fría y la cucharadita de cacao en polvo. Volver a juntar la carne y guisar 15 minutos más. Si gusta, se pueden freír unas patatas y se incorporan a la carne. En este caso, tener en cuenta que absorben salsa, por lo que se deben servir pronto, o corregir con caldo reservado.
Buen provecho.
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