Caldos básicos

Para alguien tan apasionada de las sopas como yo, no podían faltar en mis recetarios los típicos caldos hechos con mimo a fuego lento para extraer todo el sabor de los ingredientes. Ya sea para tomarlos como consomé, sopas, cremas, o para aportar sabor a otras preparaciones, conviene recordar que son un importante vehículo de nutrientes, que estimulan las glándulas de secreción y que son el componente clave para una correcta digestión.
La preparación a base de carne y pollo se hace sumergiendo las piezas en agua fría para que el aroma y el sabor pasen al agua, de lo contrario, la albúmina se coagulará y el sabor quedará en la carne. El tiempo recomendado es de una hora y media o dos horas de cocción.
El caldo de pescado y de verduras se prepara del mismo modo, pero con tres cuartos de hora de cocción es suficiente.
Un modo de realzar el sabor consiste en rehogar con un poco de aceite los ingredientes antes de echar el agua. Es sorprendente. Recordar también, usar la tapadera para evitar la pérdida del aroma y desespumar la superficie para eliminar las impurezas según se produce la cocción. Una vez hecho el caldo, se desgrasa. Para ello, se pone frío en una jarra y se guarda en la nevera hasta el día siguiente. La grasa se solidifica y se quita fácilmente.

Ingredientes vegetales para todos los caldos:

• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 2 ramas de apio
• Sal
• 5 granos de pimienta negra.
• Un bouquet garni (término francés para un hatillo de hierbas aromáticas compuesto de perejil, laurel y tomillo. Este es el básico, pero se pueden añadir otras hierbas o componentes como la cáscara de naranja, el apio o lo que más guste).
• Un litro y medio o dos de agua.

Ingredientes según el tipo de caldo:

• Pollo: 1/2 Kg de huesos de pollo o dos cuartos de pollo sin piel (mejor y más sustancioso)
• Carne: 2 -3 huesos de caña de ternera y 1/4 Kg de morcillo o falda de ternera
• Pescado: Espinas y restos de pescado, opcional: moluscos o cabezas de gambas para dar color
• Verduras: todas las que se prefieran.

Preparación:
Sumergir los ingredientes en agua fría o rehogarlos en aceite previamente para potenciar su sabor. Desespumar y quitar las impurezas en cuanto aparezcan. Reducir el fuego en cuanto empiece a hervir y cocer el tiempo indicado. Colar y estará listo para su utilización.

Buen provecho