Cocido de garbanzos y pantruque

Existen muchas clases de cocido en nuestra gastronomía: madrileño, andaluz, maragato, de Lalín, extremeño, montañes...pues es un plato que se hacía a fuego lento y eso permitía realizar simultáneamente las tareas del campo. Todos llevan legumbres, carnes y verduras, pero cada uno con sus propios ingredientes y proporciones. Eso es lo que los hace distintos.
Esta receta la traigo como curiosidad pues es de esas cosas que se van perdiendo poco a poco. Lleva una masa denominada “pantruque” hecha a base de tocino, miga de pan remojada o harinas de trigo y maíz mezcladas con huevo. Algunas recetan incluyen también chorizo. Se hacen bolas con la masa, o como dicen en Asturias “boroninos”, que se añaden al final de la cocción. Esta receta ilustra muy bien el máximo aprovechamiento que tenían las cocinas de antaño, en las que no se desperdiciaba ni una sola miga. Si no sois muy amantes del tocino, como es mi caso, podéis hacer el pantruque con carne picada.

Ingredientes para el cocido (para cuatro personas):

• 1/2 Kg de garbanzos (o un tarro de garbanzos ya cocidos)
• 2 zanahorias o un trozo de calabaza
• Una patata grande
• Unas hojas de repollo
• Unas judías verdes
• Un chorizo
• Un hueso de espinazo y otro de caña
• Un trozo de morcillo o falda
• Sal

Ingredientes del pantruque:

• Un pocillo de tocino o panceta
• Un pocillo de cebolla picada
• Unas ramas de perejil
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos
• 50 gr de harina de maíz y 50 gr de harina de trigo o miga de pan remojada en leche

Preparación:
La receta la he hecho en olla ultrarrápida y con garbanzos ya cocidos.
Poner en remojo los garbanzos con sal la noche anterior o utilizar un tarro de garbanzos cocidos lavados y escurridos. Poner en la olla los huesos y las carnes, salar y cocer quince minutos (si se utilizan garbanzos sin cocer, añadirlos ahora). Preparar el pantruque mezclando en un bol las harinas, el huevo, el tocino, la cebolla picada y el perejil. Amasar y hacer bolas. Ajustar la textura de la mezcla en este momento. Si ha quedado muy dura, añadirle algo de aceite. Abrir la olla y añadir las verduras, los garbanzos cocidos y los pantruques. Tapar y cocer seis minutos. Abrir la olla y poner en una fuente los ingredientes. Servir el caldo en una sopa de fideos.

Nota: Tengo la costumbre de preparar caldos, cocidos o pucheros el día anterior. Cuelo el caldo y lo meto en una jarra de cristal en la nevera. Esto me permite desgrasarlo y aligerarlo bastante. Cuando veas la grasa solidificada en la superficie, te alegrarás por tus arterias.

Buen provecho