Este es un plato originario de Marsella, lugar desde el que se extendió por el Midi hasta traspasar la frontera. Tuvo mucho éxito hasta la segunda guerra mundial, momento en el que su fama empezó a declinar y hoy día parece haber recobrado la popularidad de entonces.
La brandada es un plato de bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche, de hecho, “brandar” significa en occitano sacudir. El resultado es una crema que sirve para acompañar tostadas de pan untadas con ajo. Hay a quien le gusta poner entre los ingredientes un poco de crema líquida para obtener un resultado más cremoso (así la prepara Martín Berasategui) o añadir más cantidad de aceite o de leche, en definitiva, cada persona ajusta la receta a su gusto. También se puede tomar gratinada o en frío.
Para mi receta me he inspirado en una de Simone Ortega y la he servido en medias patatas cocidas.
Ingredientes (para cuatro personas):
- 400 gr de migas de bacalao desaladas
- 2 dientes de ajo
- 4 patatas
- 75 ml de aceite de oliva
- 125 ml de leche
- Sal
Preparación:
Lavar el pescado bajo el grifo y ponerlo en remojo con agua fría durante 12 horas (como son migas, ese tiempo es suficiente) y cambiarle el agua una vez. Hecho esto, escurrirlo. Poner el pescado en una cazuela cubierto de agua. En cuanto suelte espuma y llegue el primer hervor, retirar. Quitar las posibles espinas y desmenuzar. Reservar.
Hervir las patatas enteras con piel y algo de sal. Enfriar y pelar. Partirlas por la mitad, sacar la pulpa con una cuchara para hacer las “barcas”. Reservar esta pulpa.
Colocar en una cazuela la mitad del aceite y añadir los ajos y el bacalao. Agregar la pulpa de la patata reservada y la leche tibia. Removerlo, sacarlo y pasarlo a un vaso batidor. Incorporar el resto del aceite y batir como si fuera una mayonesa. Con esta crema se rellenan las patatas. Se pueden servir con langostinos, ajos refritos, olivas negras...o lo que a uno le guste.
Buen provecho
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