Bouillabaisse

La Bouillabaisse o bullabesa es la reina de las sopas de pescado. Es un plato provenzal hecho a base de pescados variados blancos y de roca, mariscos, verduras y hierbas, preparado durante siglos por los pescadores marselleses en sus barcos con el producto de la pesca que no podía llegar pronto al mercado.
Existen muchísimas versiones de este plato, de hecho tengo seis recetas y todas son distintas, aunque los muy puristas afirman que no es posible hacer una verdadera bullabesa sin el racazo, pescado que solo se encuentra en las aguas del Mediterráneo. Es verdad que resulta un manjar caro dada la cantidad de pescados exquisitos que lleva, pero también es cierto que se puede preparar de muchas maneras. La versión de Simone Ortega hecha con rape y patatas es la más sencilla de todas. Eso sí, sea cual sea la receta empleada, en ésta no puede faltar el azafrán, el anís o hinojo y el vino blanco.
Se acompaña además con una salsa denominada rouille, una especie de mayonesa picante que recibe este nombre de su color (rouille significa óxido), servida sobre la sopa o untada en tostaditas junto a ella.

Ingredientes (para cuatro personas):

• Un Kg de rape
• Medio Kg de cabracho
• Medio Kg de merluza
• Medio Kg de patatas
• Un puerro
• Un tallo de apio
• Una cebolla
• 2 dientes de ajo
• 100 gr de tomates
• Un limón
• 1/2 vaso de vino blanco (de los de vino)
• Azafrán
• Un bulbo de hinojo o una cucharadita de granos de hinojo o anís
• Tomillo fresco
• Perejil
• Una hoja de laurel
• Sal y pimienta
• Aceite

Para la rouille:

• Un pimiento rojo pequeño asado
• Una patata cocida o asada
• Una yema
• Una cucharada de puré de tomate
• 200 ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:
Hacer un caldo con las espinas, los huesos del rape, unas ramas de perejil, el tomillo, el laurel, el apio, el puerro, el tomate y la sal. Reservar.
Trocear el pescado y ponerlo en una fuente. Machacar en el mortero los ajos con el azafrán y un poco de sal. Disolverlo con el vino blanco y verterlo sobre el pescado con dos cucharadas de aceite, el zumo de medio limón y medio vaso (de los de vino) de agua. Dejar en maceración tres o cuatro horas.
Picar muy menuda la cebolla y pocharla con unas cucharadas de aceite en una cazuela. Pelar las patatas y hacerlas rodajas no muy finas. Añadirlas a la cebolla y remover unos minutos. Colar el caldo de pescado y cubrir las patatas. Cocer veinte minutos (más o menos). Añadir el pescado con su maceración, revolver bien y dejar cocer ocho o diez minutos más.
Preparar la rouille:
Asar el pimiento y la patata en el horno media hora. Pelar el pimiento y sacar la pulpa de la patata. Poner en un robot de cocina estos ingredientes más la yema y el tomate. Triturarlo todo y añadir sin apagar el robot, aceite en hilillos hasta trabar la salsa. Salpimentar y reservar.
Servir la bullabesa en plato hondo junto a la rouille untada en tostadas de pan. También es frecuente que éstas lleven algo de queso rallado encima.

Buen provecho