Roscón de Reyes

El roscón es el epílogo de los dulces navideños. No se puede prescindir de él porque las Navidades no serían Navidades sin un buen trozo de roscón acompañado de chocolate o café. En casa lo tomamos al modo tradicional, sin relleno de ningún tipo, y son ya más de veinte años los que llevo preparándolo.
De todos los que he hecho, el que más me ha gustado es el que aprendí en la escuela Alambique con la receta de Francisco Tejero. Su textura es densa, ligeramente perfumada con naranja y azahar, y el aroma que desprende al hornearse huele a película de Frank Capra, sí sí, me refiero a ese peliculón navideño ¡Qué bello es vivir!
La receta que dejo aquí es tal y como nos la proporcionaron en la escuela aunque yo solo hago la mitad de los ingredientes porque salen dos roscones bien hermosos.
Siempre lo he preparado a mano mezclando primero los ingredientes líquidos con un robot y luego añadiendo la harina a la mezcla poco a poco en el mármol de la cocina. Así nos indicaron que lo hiciéramos en la escuela, y esa es la clave del éxito, porque las harinas no absorben por igual, varían según las calidades, las marcas, etc, y esa es la diferencia entre una textura esponjosa o un ladrillo.


Ingredientes para la masa madre: 

• 150 gr de harina floja
• 70 ml de agua
• 3 gr de sal
• 3 gr de levadura

Ingredientes para el roscón:

• Un kg de harina de fuerza
• 5 huevos medianos
• 200 ml de agua
• 10 gr de sal
• 250 gr de azúcar
• 250 gr de mantequilla
• 200 gr de masa madre
• Una cucharada de agua de azahar
• Ralladura de un limón
• Ralladura de una naranja
• 60 gr de levadura de panadero

Preparación de la masa madre: 
Disolver en el agua tibia la sal y la levadura y mezclar con la harina. Reposar cubierta con un paño y estará a punto cuando haya doblado el volumen inicial. Se puede elaborar el día anterior y guardar en la nevera en un recipiente cerrado.
Preparación del roscón: 
Hacer un volcán con la harina y colocar en el centro el resto de los ingredientes. Trabarlos un poco y añadir la masa madre. Conseguir un buen amasado mezclado todo durante 20 minutos. Si no se dispone de una amasadora, el trabajo a mano tiene que hacerse con espátulas pequeñas de pastelería, levantando la masa con ellas y lanzándola con fuerza al mármol. Apenas se añade harina extra, solo lo justo para que no se pegue a los dedos, de lo contrario se perdería la proporción de los ingredientes y quedaría duro. Esa es la clave del éxito, trabajar mucho la masa para conseguir elasticidad.
Hecho esto, se divide la masa en dos piezas y se dejan reposar 15 minutos a temperatura ambiente. Si hace frío, se pone el horno a 50º, se apaga y con el calor que queda se fermenta la masa. Formar el roncón haciendo un hueco en el centro y con las manos húmedas dar forma a la rosca. El agujero ha de ser grande porque se cierra con la fermentación. Pintar con huevo batido y decorar con almendras, frutas escarchadas y azúcar húmedo (echar agua en un vaso, tirarla. Echar un poco de azúcar y amasarlo con los dedos. La humedad que ha dejado el agua es suficiente). Hornear las piezas a 200º durante treinta minutos más o menos.

Nota: Para agilizar el proceso se pueden mezclar los ingredientes líquidos en un robot. Luego se incorpora la masa madre y la harina a mano.

Buen provecho