Este pescado, que se captura en las aguas frías del Norte, está presente en la mayoría de los recetarios europeos y puede decirse que es de los más consumidos, junto con el salmón. Su hígado contiene un altísimo porcentaje de vitamina A y D y por esta razón se suministraba en el pasado a los niños que padecían raquitismo. Actualmente, su hígado ahumado se ha convertido en una auténtica delicatessen.
Tengo en mi biblioteca gastronómica un libro sobre el bacalao con nada menos que 301 recetas. Es cierto que muchas son variaciones sobre el mismo tema, pero tal cantidad habla por sí sola de la versatilidad de este pescado.
Una de las formas clásicas de prepararlo es al pil pil o salsa ligada. Aunque es una técnica fácil, requiere un poco de práctica. Antiguamente se ligaba la salsa con vaivenes de la cazuela, pero es mejor usar un simple colador usándolo como una cuchara para batir. Hecho así se consigue sin problemas.
Ingredientes (para cuatro personas):
- 4 lomos de bacalao ya desalado
- 1/4 litro de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- Opcional: Un trocito de guindilla seca o cayena.
Preparación:
En una cazuela plana o sartén, freír los ajos pelados y apartar. Si se va a poner guindilla, saltear rápidamente y también apartar. Colocar el pescado con la piel hacia arriba y freír a fuego moderado 4 minutos por cada lado. Apartar el pescado y enfriar el aceite. Colarlo en un recipiente hasta llegar a la gelatina o suero (es la parte densa que queda en el fondo). Mezclar en la sartén a fuego bajo, un chorrito de gelatina con otro del aceite reservado y mover con el colador. Repetir el proceso hasta acabar el aceite. Cubrir el pescado con la salsa y listo.
Buen provecho
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