La pepitoria es una salsa muy antigua que se preparaba para acompañar menudos y sobre todo gallina vieja, es decir, la usada para hacer caldo. Es uno de los platos más típicos de Madrid.
La cocina castiza tradicional es sencilla y humilde. Los platos más emblemáticos eran los pucheros en los que no se desperdiciaba nada. Esta falta de ingredientes exquisitos se compensaba sobre todo con paciencia, buen hacer y un ingrediente que hoy nadie repararía en él y que, sin embargo, era la clave del plato: la calidad del agua de Madrid.
Suelo utilizar la pepitoria para reciclar las carnes con las que hago caldo pero de vez en cuando preparo la receta de la forma original, eso sí, sustituyendo la gallina por pollo que es más tierno y se cuece antes.
Ingredientes (para cuatro personas):
- 1 K y 1/2 de pollo )
- 1 cucharada de harina
- 1/2 litro de caldo de ave
- Un vasito de vino blanco seco
- 2 dientes de ajo
- 10 almendras crudas
- 150 gr de cebolla
- Laurel
- Azafrán
- Sal y pimienta
- 2 huevos cocidos
- Aceite (para freír)
Preparación:
Freír el pollo salpimentado y rebozado en harina. Reservar. Freír la cebolla en el mismo aceite. Poner en una cazuela el pollo y la cebolla con el vino, el laurel y el caldo. Cocer hasta que esté tierno (si es gallina necesitará bastante tiempo, es muy dura).
Pelar los ajos y picarlos. Freírlos con un poco de aceite y cuando se doren se añaden las almendras, las yemas y el azafrán. Esta pasta se añade al pollo (a mí me gusta triturarla previamente, así el color se intensifica y no se nota la almendra) y se deja cocer unos minutos. Retirar el laurel, añadir el perejil picado y la clara de huevo picada por encima.
Buen provecho
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