Cebiche

El cebiche tiene un origen lejano, pues consta que los mochicas lo cocinaban con el jugo fermentado del tumbo y los incas lo preparaban con chicha.
La receta tradicional se compone de cinco ingredientes: pescado, limón, ají, cebolla y sal, aunque existen tantas variaciones como gustos.
Aunque es de fácil preparación, los expertos aconsejan seguir estas recomendaciones para obtener un éxito total: el pescado ha de ser fresquísimo, preferentemente lenguado o merluza, aunque los pescados grasos como en salmón también quedan estupendos; el limón se exprime con cuidado procurando no presionar mucho la piel para evitar que el fruto suelte el aceite esencial y amargue; el tiempo de maceración no debe superar los cinco minutos, de lo contrario quedará como corcho; debe llevar un poco de sal de más para compensar la acidez del limón y se debe consumir en el momento.
Se sirve acompañado de batata cocida y maíz, y a veces también del jugo que se desprende en la preparación, puesto en un vasito. Por cierto, tiene nombre propio y se denomina “leche de tigre”, seguramente debido a su sabor fuerte y peleón.
La leche de tigre también se prepara como aliño. En este caso se mezclan los ingredientes ya dichos más fumet de pescado, gambas, cilantro fresco y apio que se trituran juntos en la batidora. El resultado es una crema blanca que intensifica el sabor del plato. Pero la versión que aquí dejo es la original.


Ingredientes (para una ración o tapa):

• 2 filetes de lenguado o merluza
• 1 ají
• 2 limas
• 1 cebolla morada
• Sal
• 1 batata cocida
• Nachos, chips de maíz, de plátano... (al gusto)

Preparación:
Limpiar el pescado y cortarlo en cuadraditos. Cocer la batata y reservar. Limpiar el ají cuidando que no tenga semillas ni parte de la vena (son las zonas más picantes). Poner el pescado en un bol y salarlo. Añadir ají picado y remover. Picar la cebolla en pluma y agregarla al bol. Verter el jugo de las limas y remover. Reposar 5 minutos. Colar la mayor parte del jugo y servir acompañado de batatas y maíz.

Buen provecho