Masa quebrada

El nombre francés de esta masa es pâte brisée. Con ella se preparan bases para tartas, empanadas o tartaletas, tanto dulces como saladas.  Nosotros solemos llamarla masa quebrada porque se rompe con facilidad, y así ha de ser. Tiene que ser frágil para que quede suave y al mismo tiempo consistente para soportar un relleno. Esto se consigue haciendo una masa a base de migas de harina y grasa, ligada con agua fría o huevo.
La masa se trabaja muy poco y de forma rápida, lo justo para formar una bola. Después se enfría durante 30 minutos.  Hecha de esta forma, se evita que adquiera “correa”, es decir, que quede elástica y encoja al hornearla.
También se la conoce con el nombre de sablée (arenada) por el aspecto que tiene al comienzo de su preparación, pero ambos términos, sablée o brisée se refieren a la misma masa. ¡Ah! y que no os despiste el término pâte á foncer cuando lo encontréis en algún recetario. Esto significa pasta para enfondar y se refiere a cualquier masa para tapizar moldes.
Como curiosidad, o por si puede generar alguna duda, la versión inglesa de esta masa se denomina shorcrust (corteza corta). Se prepara con cantidades iguales de mantequilla y manteca y el doble de harina. Como podéis ver, esta receta tiene su “miga” pero es muy fácil de preparar. Tan solo me queda por decir que la versión dulce se prepara añadiendo un poco de azúcar y si se quiere, yema de huevo para dar más sabor.
Dejo aquí la versión original.

Ingredientes (para un molde de 22 cm):

• 250 gr de harina floja
• 125 gr de mantequilla sin sal cortada en cubitos
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de agua fría
• 1 huevo mediano (opcional)
• Nota: si se quiere una versión dulce, añadir 50 - 70 gr de azúcar al inicio.

Preparación:
Tamizar la harina sobre un cuenco grande (se airea y la masa queda crujiente). Añadir la sal. Añadir la mantequilla y mezclarla con la harina a pellizcos (parecerá migas o arena). Hacer un hueco en el centro y añadir el agua (y si se quiere el huevo ligeramente batido). Trabajar la masa con una rasqueta, bolear y reposar media hora tapada en la nevera.
Si no se tiene experiencia con esta masa, un buen truco es estirarla sobre film de cocina. Así se manejará mejor. Colocarla sobre un molde sin estirarla, simplemente dejándola caer. Así se evita que encoja al hornearla.
Si se va a preparar quiches, tartas o tartaletas con un relleno que no se ha de cocinar o que requiera un tiempo de cocción corto, la masa se ha de cocer a “ciegas o en blanco” es decir, sola. Para ello se pincha la base con un tenedor, se forra con papel de hornear y se cubre con legumbres secas o bolitas de cerámica que se venden para este fin. Se cuece a 180ºC durante 15 minutos y ya se puede rellenar.

Preparación en THX:
Verter en el vaso la harina, la mantequilla fría, el agua y la sal, en ese orden. Mezclar 15 segundos a velocidad 6. Continuar como se explica arriba.

Buen provecho