Ossobuco alla milanese

Milán, la capital de Lombardía, tiene una receta de fama internacional: el ossobuco. Este estofado de carne se prepara con un trozo de morcillo o zancarrón con su hueso incorporado y esta es su seña de identidad pues ossobuco significa en italiano hueso hueco. Como en esta zona crece una de las variedades de arroz más utilizadas en la cocina italiana, se sirve la carne con él. Este arroz se prepara con mantequilla, cebolla, vino y azafrán, y como toque final, se sirve el conjunto del plato con gremolata que es un aliño compuesto de ajo, perejil y cáscara de limón.
Es curioso que cuando se habla de cocina o dieta mediterránea casi todo el mundo piensa en platos preparados exclusivamente con aceite de oliva y esto es así en lo relativo a la fritura, pero la mantequilla es parte indispensable de muchas otras recetas como el risotto, la salsa pomodoro o los fettuccine All’fredo, por citar las más conocidas, y mezclar ambas grasas es algo frecuente, como ocurre en esta receta.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 4 trozos de morcillo trasero de ternera con hueso
• 1 cebolla
• 1- 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 125 gr de tomates de pera
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 30 gr de mantequilla
• 125 ml de vino blanco
• 200 ml de caldo de carne
• 30 gr de harina
• Sal y pimienta
• 1/2 cucharadita de tomillo fresco

Para la Gremolata:

• 1 cucharada de ralladura de limón
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de perejil fresco picado

Para el arroz a la milanesa:

• 1 vaso de arroz (Arborio, Carnaroli o Vialone nano)
• 50 gr de mantequilla
• 1 cebolla
• Azafrán en hebra
• Sal y pimienta
• 2 vasos de caldo de ave o carne
• Un chorro de vino blanco seco

Preparación:
Preparar la gremolata mezclando el perejil picado, el ajo aplastado o picado muy pequeño y la ralladura de limón. Reservar.
Sazonar la carne y rebozarla en harina. En una cazuela lo suficientemente grande para colocar la carne en una sola capa, poner la mitad del aceite y dorar el morcillo por ambos lados. Sacar y reservar. Añadir el resto del aceite, la mantequilla y pochar la zanahoria, la cebolla y el ajo hasta que estén blandos. Incorporar la carne, los tomates y el vino. Llevar a ebullición, bajar el fuego, añadir el caldo y el tomillo. Tapar y dejar que se haga. Ha de quedar hecha pero no desprendida del hueso. Si se prefiere una salsa más espesa, sacar la carne y reducir con fuego fuerte.
Para el arroz, calentar el caldo y reservar. Picar la cebolla y dorarla con la mantequilla. Añadir el arroz y rehogar 2 -3 minutos. Echar el vino y cuando se haya absorbido, añadir el caldo caliente, no de una vez sino poco a poco. Añadir el azafrán y sin dejar de remover, esperar a que espese y esté cocido.
Servir la carne junto con el arroz y cubrir con la gremolata.

Buen provecho