Rabo de toro a la vizcaína

Recuerdo que mi abuela compraba carne de lidia en el mercado de Torrijos. Me explicaba que esa carne era especialmente sabrosa por el toreo de la res, cosa que ya por entonces a mí me parecía horrible, y eso que todavía no había escuchado a nadie hablar del karma. Comer carne vale, pero estresada y sometida a maltrato... es otra cosa. En fin, que me voy del tema...
Buscando recetas tradicionales en mis libros y recordando un plato consumido hace poco en Toledo, decidí preparar mi propia versión.
Como la necesidad agudiza el ingenio, las gentes humildes consumían este plato cuando el torero de turno regalaba tras la faena las orejas y el rabo. La receta más afamada es la cordobesa pero yo he preparado esta versión de Bruno Oteiza, un cocinero que me fascina. Y así son las cosas: de comida de pobres a plato de culto.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 1 rabo de ternera troceado
• 2 cebollas rojas
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada rasa de carne de pimiento choricero
• 1 manzana
• 1 puerro
• 2 patatas
• 2 rebanadas de pan frito
• 1 vaso de vino blanco
• 1 copa de brandy
• Aceite de oliva suave
• Sal
• Harina para rebozar
• 2 patatas para guarnición

Preparación:
Freír dos rebanadas de pan y reservar. Salar los trozos de carne y rebozarlos en harina. Dorarlos en una sartén con aceite de oliva. Reservar. Pelar y picar el ajo, el puerro y las cebollas. Pocharlos en una olla con aceite de oliva. Pelar y trocear la manzana. Añadirla a la olla junto con el pan frito reservado y troceado. Incorporar la carne de pimiento y el rabo dorado. Regar con el vino blanco. En la sartén donde se ha frito el rabo, verter el brandy, apagar el extractor de la cocina, y flambear. Añadirlo a la cazuela. Cubrir la carne con agua, sazonar, tapar la olla y cocinar durante 35 - 40 minutos.
Separar la carne de la salsa y triturar ésta. Colocar la carne de nuevo en la cazuela y colar la salsa sobre ella. Cocinar 20 minutos más. Freír mientras tanto las patatas cortadas en pajitas, escurrirlas en papel de cocina y servir junto con el rabo.

Buen provecho