sábado, 24 de septiembre de 2016

Pollo con aceitunas


Hasta hace poco tiempo, la cocina española era una gran desconocida que gozaba de mala prensa al considerarse comida de pobres, hecha en puchero y servida como plato único. Los responsables de esto fueron el desconocimiento y lo mal que hablaron los “cuatro jinetes del Apocalipsis de la gastronomía española”, como los denominaba Manuel Vázquez Montalbán: Gautier, Merimée, Dumas y Richard Ford.
Pero también hubo defensores como la emperatriz Eugenia de Montijo, responsable de que muchas recetas francesas se titularan “a la española”. Sin embargo, no fue hasta la llegada de los años 80, superado el régimen franquista, cuando la cocina española alcanzó repercusión.
En ella se distinguen cuatro núcleos esenciales: las cocinas del norte con aire celta, las recias y sobrias de la Meseta, las mediterráneas del Levante y las andaluzas del sur, mezcla durante siglos de tres culturas: árabe, judía y cristiana.
En esta última, el pescado y el marisco son protagonistas absolutos porque 900 kilómetros de costa lo permiten, pero también las serranías y los huertos abastecen de numerosos productos que son cocinados con el “oro líquido” nacional, el aceite de oliva. Dejo aquí esta deliciosa receta andaluza de pollo hecha con el zumo y el fruto del olivo.


Ingredientes (para cuatro personas):

  • 1 pollo de corral
  • Un puñado de aceitunas verdes deshuesadas
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 copa de brandy
  • 1/2 copa de vino de Jerez
  • 1 cucharada de harina
  • 1/2 limón
  • 1 rama de hierbabuena
  • 1 rama de perejil
  • Sal y pimienta negra
  • Aceite de oliva
  • 1/2 vaso de agua

Preparación:
Cortar el pollo en trozos y salpimentar. Dorarlo en una cazuela con un poco de aceite y reservar. Picar la cebolla y los ajos. Dorarlos en el mismo aceite y añadir el vino y el brandy. Pasados unos minutos para evaporar el alcohol, añadir la harina y mover bien para evitar grumos. Incorporar el pollo, agregar el agua y tapar para que se haga lentamente. Casi al final, añadir las aceitunas, la hierbabuena y el perejil picados.  Regar con el zumo de medio limón, cocer 10 minutos más y servir.

Nota: Aunque las aceitunas elegidas no son andaluzas, he puesto las de Camporreal por su suavidad ya que las verdes de manzanilla resultan más fuertes para mi gusto. Las he deshuesado sin problemas con un deshuesador manual y como siempre digo, cada uno que añada las que le gusten.


Buen provecho

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