Glosario

Cuando no se tiene mucha experiencia en la cocina, seguir una receta, por sencilla que sea, implica cierta dificultad: ahí están los sencillos huevos fritos o las tortillas francesas, que siempre se rompen las primeras veces. Son platos muy sencillos que se consiguen a base de técnica. A esa falta de pericia en los fogones se une la existencia de muchos términos, algunos procedentes de la cocina francesa, que podrían confundirte cuando simplemente son sinónimos de otros más familiares.
Por eso me ha parecido conveniente incluir un glosario breve con las entradas más habituales dejando de lado esas otras más antiguas y divertidas como “asustar”, es decir: echar un chorrito de agua fría a las legumbres para interrumpir la cocción (no levantar la tapa de cacerola y decir: !Uuuuuh!) o “rendir” la cebolla hasta que esté tierna (como si fuera una batalla en vez de un sofrito). Esas palabras las dejo quizás para otro artículo o “post” ; )

• Ablandar: Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándolas con un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en aguan hasta ablandarlas.
• Acidificar: Añadir un líquido ácido generalmente zumo de limón, para obtener un sabor agrio.
• Aderezar: Sinónimo de condimentar, sazonar o aliñar. Añadir aceite, vinagre, sal, especias u otras preparaciones para resaltar el sabor.
• Adobar: Mantener un alimento durante cierto tiempo en un líquido aromatizado o especiado para ablandarlo o darle sabor.
• Albardar: Cubrir o envolver una pieza de carne con láminas de tocino para evitar que se seque al cocinarla.
• Almíbar: Preparado de azúcar y agua con diferente densidad según el uso al que se destine. Se obtiene llevando a ebullición ambos ingredientes un tiempo determinado.
• Amasar: Aplastar y doblar una pasta hasta que quede compacta y homogénea.
• Asar: Cocinar un alimento en horno, parrilla o asador. Esta técnica permite conservar gran cantidad de jugos. La temperatura varía según el ingrediente base.
• Áspic: Gelatina de pescado, ave o carne preparada con consomé o caldo clarificado. Suele utilizarse como glaseado de platos fríos.
• Ballotine: carne, ave o pescado sin huesos o espinas, rellena y enrollada, generalmente escalfada o braseada.
• Bañar: Cubrir un alimento totalmente con una sustancia líquida pero espesa para que permanezca.
• Baño María: Cocción de un preparado en molde dentro de otro mayor que contiene agua. Se puede hacer en horno o en fuego.
• Batir: Introducir aire en una preparación mediante varillas o batidor eléctrico hasta que adquiera cierta consistencia.
• Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado.
• Bouquet garni: Ramillete de hierbas aromáticas atado con cordel, compuesto generalmente por tomillo, laurel, perejil y apio para dar sabor a las cocciones lentas.
• Brasear: Cocinar en alimento en dos tiempos: primero en seco, marcando la carne, y luego en húmedo, en líquido como un estofado.
• Brick: Oblea de pasta fina para preparar rellenos crujientes.
• Bridar: Atar o coser con hilo de bramante aves o carnes para cocinarlas.
• Brunoisse: Hortalizas cortadas en cuadraditos minúsculos para guarniciones u otras preparaciones.
• Caramelizar: Proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y se transforma en almíbar. Se aplica también a ciertas hortalizas como cebollas, puerros o zanahorias.
• Chiffonade: Corte oblicuo en tiras finas de hortalizas y hierbas enrolladas.
• Clarificar: Eliminar las impurezas de un líquido mediante adicción de claras y cáscaras de huevo durante la cocción. También se aplica al procedimiento de calentar la mantequilla para separarla de los sólidos lácteos.
• Cocer: Llevar un líquido a ebullición. Sinónimo de cocinar y guisar.
• Cocer al vapor: Cocinar un alimento mediante el vapor generado por agua sin entrar en contacto con ella.
• Cocer en blanco: Cocción previa en el horno de una masa sin relleno, generalmente de tartas, con legumbres o bolas cerámicas para impedir que se hinche.
• Confitar: Sinónimo de caramelizar: cubrir con baño de azúcar una preparación. Referido a las carnes: procedimiento de conservación mediante la fritura intensa en su propia grasa. Referido a las verduras: cocer en aceite a baja temperatura (60ºC).
• Confit: Método de cocción aplicado generalmente a las carnes de pato, oca o cerdo, realizado con su propia grasa y conservada en ella.
• Concassé: Picar un alimento de forma gruesa, generalmente se aplica al tomate.
• Coulis: Puré o salsa tamizada, sometida a una evaporación completa de su jugo.
• Decantar: Sumir las impurezas de un líquido por trasvase.
• Dégorger: Remojar piezas de carne, ave o pescado en agua fría con sal o vinagre para eliminar las impurezas y la sangre. También se aplica a las hortalizas que se rocían con sal, como las berenjenas, para extraer el líquido amargo.
• Desglasar: Añadir agua, vino o licor a un recipiente en el que se haya cocinado un pescado o carne para aprovechar la grasa y los jugos que quedan en él.
• Empanar: Cubrir un alimento con una capa fina de pan rallado que después se sumerge en huevo batido antes de freírse.
• Emulsión: Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en otro. Se deja caer lentamente el líquido mientras se remueve enérgicamente.
• Enriquecer: Añadir crema, huevos o mantequilla a un preparado para aportar textura y sabor.
• Entallar: Hacer incisiones en la superficie de los alimentos para que absorban marinadas o adobos, eliminen el exceso de grasa o se puedan pelar más fácilmente.
• Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo no más de diez segundos (aunque a veces se escalda durante un par de minutos).
• Escalfar: Sumergir un alimento en un líquido (agua, almíbar, alcohol) justo antes del punto de ebullición.
• Espumar: Quitar las impurezas o grasa de la superficie de un líquido, generalmente caldos.
• Estofar: Guisar un alimento tapado en el que todos los ingredientes son crudos y se cocinan a la vez.
• Farsa: Mezcla de varios alimentos para hacer rellenos.
• Flambear: También flamear. Prender un licor para servirlo en la mesa en llamas. También se utiliza para eliminar el alcohol de un plato.
• Freír: Cocinar alimentos en grasa caliente.
• Fumet: Caldo aromatizado hecho con espinas de pescado blanco, aunque aveces se prepara también con aves y carnes. Es un clásico de la cocina francesa.
• Glasear: Cubrir alimentos con líquido poco denso ya sea dulce o salado para obtener una superficie brillante.
• Gratinar: Tostar en horno fuerte la superficie de un preparado.
• Hervir: Cocinar un alimento por ebullición.
• Infusionar: Aromatizar un líquido con especias, cáscaras o hierbas mediante la adicción de agua hirviendo.
• Juliana: Corte de alimentos en finas tiras.
• Macerar: Sumergir un alimento en alcohol o licor para ablandarlo y darle sabor.
• Majar: Machacar de forma imperfecta, generalmente en mortero.
• Marinar: Impregnar los alimentos con líquidos aromatizados para hacerlos más jugosos.
• Mechar: Introducir trozos de tocino u otro ingrediente en una carne cruda.
• Mirepoix: Hortalizas variadas cortadas en dados regulares.
• Mousse: Preparación etérea y ligera, dulce o salada, que puede servirse fría o caliente.
• Napar: Cubrir solo la superficie de un alimento con un líquido espeso.
• Panaché: Preparado de verduras u hortalizas cocidas.
• Papillote: Alimento cocinado y servido en el mismo papel en el que se ha preparado.
• Paté: Mezcla de carnes e hígado especiada y servida en molde. Semejante a la terrina.
• Pochar: Freír los alimentos con un poco de aceite en sartén o cacerola hasta que se ablandan. Sinónimo de rehogar.
• Pudin: También budin, es un pastel dulce o salado.
• Quenelles: Mezcla semejante a la mousse, de forma ovalada, hecha con dos cucharas
• Rebozar: Cubrir un alimento con una capa fina de harina que después se sumerge en huevo batido antes de freírse. El empanado es igual pero en lugar de harina se utiliza pan rallado.
• Rectificar: Verificar la sazón o el color de un preparado.
• Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir.
• Rehogar: Sinónimo de pochar.
• Roux: Mezcla de harina y grasa a partes iguales utilizada como espesante en salsas y sopas. Hay tres roux clásicos: blanco, dorado y oscuro, diferentes en color y sabor según el tiempo de cocción.
• Sancochar: Cocer la comida dejándola medio cruda y sin sazonar.
• Soasar: Dorar rápidamente aves, carnes o pescados a fuego vivo dejando el interior un poco crudo.
• Sofreír: Sinónimo de pochar o rehogar.
• Tamizar: Separar con un tamiz o colador las partes más gruesas. Se utiliza también para airear las harinas antes de utilizarlas.
• Terrina: Preparado que toma su nombre del recipiente en el que se preparaba. Se asemeja al paté.